Riža s foieom i pačjim konfitom

Prvo ispržimo dva pačja konfita i ostavimo sa strane. Ogulimo artičoke i stavimo ih u zdjelu s vodom i peršinom. Izvadimo grašak iz mahuna i ostavimo ga sa strane. U profesionalni lonac promjera 18 cm ulijemo kipuću vodu i blanširamo grašak 2-3 minute, ovisno o veličini, zatim ga pomoću učinkovite cjediljke izvadimo i stavimo u zdjelu s ledenom vodom.

Sastojci

Za 4 osobe:

• 6 šaka bomba riže
• 1/2 luka
• 1,3 L pilećeg temeljca
• 2 pačja konfita
• 5 komada foiea
• 2 žličice koncentrata rajčice
• 2 čajne žličice paste od čili paprike chorizo
• 2 žlice pasirane rajčice
• extra djevičansko maslinovo ulje
• crni papar
• sol Maldon
• 1 žličica praha od vrganja
• 1 češanj češnjaka
• 2 artičoke
• 10 mahuna svježeg graška
• nekoliko grančica peršina

Priprema

1. Prvo ispržimo dva pačja konfita i ostavimo ih sa strane. Ogulimo artičoke i stavimo ih u zdjelu s vodom i peršinom. Izvadimo grašak iz mahuna i ostavimo ga sa strane.
2. U profesionalni lonac promjera 18 cm ulijemo kipuću vodu i blanširamo grašak 2-3 minute, ovisno o veličini, zatim ga pomoću učinkovite cjediljke izvadimo i stavimo u zdjelu s ledenom vodom.
3. Na vatru stavimo BRAInfinity tavu za paellu, dodamo malo extra djevičanskog maslinovog ulja. Dodamo sitno nasjeckani luk i pržimo na srednje niskoj temperaturi. Kad luk omekša, dodamo sitno nasjeckani češnjak i nastavimo pržiti.
4. U međuvremenu u profesionalni lonac promjera 20 cm ulijemo pileći temeljac da se zagrije; važno je da temeljac bude vruć kad ga dodajemo riži.
5. Kad je umak od luka i češnjaka spreman, dodamo jedan komad foiea i pustimo da se otopi zajedno s umakom kako bi dao sav svoj okus.
6. Zatim dodamo pastu od čili paprike chorizo, koncentrat rajčice i pasiranu rajčicu, dobro promiješamo s lukom. Dodamo prah od vrganja; ako ga nemate, možete staviti svježe ili namočene vrganje. Dobro promiješamo i dodamo rižu.
7. Rižu dobro promiješamo prije dodavanja temeljca dok zrna ne postanu prozirna.
8. U tom trenutku dodamo temeljac, tek toliko da prekrije rižu. Budući da je temeljac vruć, odmah će zakuhati, a zatim kuhamo 18 minuta na jakoj vatri.
9. Ako je plamen manji od tave za paellu, povremeno miješamo od vanjskog prema unutrašnjem dijelu kako bi se sva zrna riže ravnomjerno skuhala. Također ćemo dodavati po jednu kutljaču temeljca kako se troši.
10. Probamo i dodamo sol. Pačji konfit dodamo nekoliko minuta prije kraja kuhanja riže.
11. Maknemo rižu s vatre, pokrijemo krpom i ostavimo da odstoji 5 minuta, a u međuvremenu pripremamo foie. Na vatru stavimo profesionalnu tavu promjera 20 cm, kad se zagrije dodamo nekoliko kapi extra djevičanskog maslinovog ulja i stavimo komade foiea. Pustimo da se zapeče s jedne strane, zatim okrenemo i zapečemo s druge strane. Na svaki tanjur stavimo komad foiea, posipamo malo svježe mljevenog crnog papra i krupne soli.
12. Napomena: Neposredno prije posluživanja riže na tanjure rasporedimo blanširani grašak koji smo ranije ostavili sa strane.

Fotografije i recept pripremila je MJ.