Čokoladni nugat punjen neulama sa dulce de leche

Postoji li išta više blagdansko od nugata? Da, božićne neule! Pretpostavljamo da svi znate što su neule, njihovo ime potječe od riječi nebula (latinski) što znači magla, a postoje dokumenti koji pokazuju da je to slastica koja se pojavila prije nugata. Izgledom podsjećaju na vafle (izduženi u obliku cijevi), ali tekstura i okus su im nešto drugačiji. Konzistencija neula je manje gusta od vafla, pa se lakše lome.

Recept koji vam danas donosimo inspiriran je onim koji nam je pokazao David Pallàs, majstor čokolatijer. Najvažnije je znati pravilno temperirati čokoladu kako bi izvana bila sjajna.

Sastojci

Za premaz:

• Kapljice bijele čokolade za kuverturu
• Kuhinjski termometar
• Lonac i zdjela za vodeno kupatilo
• Praline od badema (može se zamijeniti jijona nugatom) 210 g

Za nadjev:

• 230 g mliječne čokolade za kuverturu
• 100 g mardel mliječnih karamela
• 20 g kakao maslaca (ili maslaca)
• 80 g nasjeckanih neula

Postupak temperiranja bijele ili mliječne čokolade (pazite, temperature nisu iste kao za tamnu čokoladu):

1. Stavite 2/3 čokolade koju želite koristiti u zdjelu i otopite je na vodenoj pari na laganoj vatri. Dno zdjele ne smije dodirivati vodu kako čokolada ne bi izgubila sjaj i glatkoću.
2. Zagrijte čokoladu dok kuhinjski termometar ne pokaže 40ºC. U tom trenutku maknite zdjelu s vatre i dodajte preostalu trećinu bijele čokolade te miješajte spatulom.
3. Kad temperatura padne na 24ºC, vratite zdjelu na vodeno kupatilo i lagano miješajte dok čokolada ne dosegne temperaturu od 27-28ºC.
4. Kalup za nugat obložite ovom čokoladom i okrenite ga naopako kako biste uklonili višak čokolade. Stavite u hladnjak dok se ne ohladi i stvrdne.

SAŽETAK:

1. Zagrijavanje do 40ºC
2. Hlađenje do 24ºC
3. Ponovno zagrijavanje do 27-28ºC

Nadjev s neulama i dulce de leche:
Pomiješajte premaz i kakao maslac na oko 36 ºC. U ovu smjesu dodajte praline, dulce de leche i na kraju nasjeckane neule, a kad smjesa dosegne oko 26ºC, ulijte je u kalup s već ohlađenim i stvrdnutim bijelim čokoladnim premazom.

Zatim kalup zatvorite s još otopljene i temperirane bijele čokolade (opcionalno) i ostavite u hladnjaku dok se ponovno ne stvrdne.